Sicilská kuchyně

Snoubí se v ní více regionálních kuchyní, v nichž se do jisté míry odrážejí dějiny osídlení ostrova. Před více než 2000 lety se Sicilané seznámili s řeckou kuchyní, později s arabskou, africkou a románskou a díky tomu se jejich kuchyně odlišuje od ostatních italských kuchyní. 

Čerstvé zelené či černé olivy, které nesmějí chybět na žádném stole, pocházejí z Řecka stejně jako slaný tvarohový sýr ricotta. Aromatická kořeněná masa mají svůj prapůvod v Orientu a Byzanci. Neomezené zásoby čerstvého ovoce a zeleniny v kombinaci se všemi myslitelnými druhy ryb poskytly hojnost surovin pro unikátní lahodnou směsici sladkých, kyselých a pikantních chutí, kterou z nich ve 12. století vytvořili Arabové. Arabům také sicilská kuchyně vděčí za sladkou cassatu či medové mandlové řezy cubbaita. Stejný prapůvod mají i zmrzliny, jimž dominuje bílá jasmínová.

Osobité místo mají pečeně podávané jako předkrm. Tato masa měli v oblibě už Normané. Vliv italské kuchyně se projevuje přemírou těstovin (pasta) – podávaných a upravovaných s udivující fantazií.

Jako předkrm slouží drobné laskominy, které povzbuzují chuťové buňky. Z typických sicilských pochoutek jsou to marinované sardinky a kousky sýrového sledě, ovocné sýry, ale i nejrůznější nakládané, smažené či čerstvé druhy zeleniny, z nichž nejznámější je caponata, což je směs rajčat, lilků, cibule, oliv, vonných bylinek a ančoviček. Oblíbené jsou také plněné žemle zvané panin.

Na žádném stole nikdy nesmí chybět čerstvý chléb. Pro obyvatele Sicílie byl základem jídelníčku po staletí a zůstal jím dodnes. Přistupují k němu s nábožnou úctou a v minulosti měla pouze hlava rodiny svaté právo a privilegium nakrojit pecen. Chléb bývá posypán sezamovými semínky a peče se z mouky z tvrdé pšenice. Má drsnou a krásně zlatou kůrčičku. Podle jednotlivých oblastí se různí jeho tvar od spletených copů přes oválný bochník až po rosettu ve tvaru květu.

Za příklad tradičních těstovin můžeme vybrat špagety s čerstvou rajčatovou šťávou, lilkem a tvarohem (spaghetti alla norma). Nejslavnějším a nejtypičtějším těstovinovým pokrmem je ovšem pasta se šproty (pasta con le sarde). Hojné použití horského fenyklu, cibule, piniových oříšků a rozinek dodává šprotům vynikající exotickou příchuť. Zajímavostí zajisté je, že horský fenykl roste pouze na Sicílii. Rýži a těstoviny vaří sicilští kuchaři a hospodyně „al dente“ (na skus), nikoliv podle hodin.

Nekorunovaným králem mořského světa a talířů je na Sicílii mečoun. Nejlepší mečouni se loví u Messiny, kde se z nich dělá lahodná pochoutka s piniovými oříšky, sultánkami, česnekem, bazalkou a rajčaty – Pesce spada alla Messinese. Další oblíbenou pochoutkou jsou řízečky z ploutví mečouna - Braciole di pesce spada. Ne každému z nás by ale chutnaly.

Také úprava tuňáka, pečeného v peci s rajčaty, kapary a zelenými olivami je báječná. Vařené nebo smažené jikry z tuňáka, podávané s olejem a citronem, se nazývají  - Bottarga di tonno. 

Po celém ostrově se těší oblibě kalamáry a maličké sépie (calamaretti), nadívané, smažené nebo vařené v tomatové omáčce. Obalené prstýnky ze sépií (anelletti gratinati) v těstíčku ze strouhanky, soli, pepře, česneku, sekané zelené petrželky a oleje pečené v troubě zaujímají v jídelníčcích čestné místo. Před touto úpravou se chobotnice musí poměrně dlouho vařit, aby změkla.

Rybí pokrm, pocházející z Abruzza, se nazývá scapece. Složení tohoto jídla, oblíbeného zejména na venkově, je stejné již 200 let. Jsou to různé pečené ryby marinované v jemném vinném octě, hojně aromatizovaném šafránem. Z masa se upravuje především skopové, hovězí, vepřové a králičí.

Jedno ze slavných jídel je velká telecí roláda plněná mletým hovězím masem, uzeninou, slaninou a vařenými vejci (falsomagro), nebo králík na sladkokyselo (coniglio al agrodolce), naložený v omáčce z červeného vína, cibule, olivového oleje, bobkového listu a rozmarýnu.

Sicilané jedí pořád a ustavičně. Zvláštní zálibu mají v malých teplých jídlech připravovaných v pouličních stáncích (buffitieri). Typickým pouličním jídlem je stočená chlebová placka plněná mletou hovězí slezinou (panicu´la mensa). Jsou dva druhy: svobodná (chietta) a vdaná (maritata). Pokud si vyberete chiettu, před ponořením do rozpáleného omastku vám do placky dají pouze sýr ricottu, do maritaty vám dají slezinu.

Do všech pokrmů se přidávají bylinky, převážně máta, divoký fenykl, bazalka a oregano.

Zvláštností, která se na Sicílii dostala z Korsiky, je paštika z kosů. K její přípravě se hodí ptáci živení myrtovými bobulemi, nebo jalovcem a plody planiky. Vykostěné kosí maso se smíchá s nasekanou vepřovou panenkou, játry a slaninou a upeče se jako paštika v terince. Může se také pouze uvařit ve vodní lázni. Koření a další ingredience má každá rodina a recept neprozrazují.

Na Sicílii je běžným zvykem poobědvat a pak si zajít do cukrárny na kávu a zákusek. Milovníci sladkého mohou ochutnat závitky z těsta (cannoli), plněné kandovaným ovocem, tvarohem a čokoládovým krémem. Jsou to vlastně sestry našich kremrolí. Vyhlášené jsou také marcipánové pochoutky (fruta alla martorana)a také nebeské mandlové pečivo s kousky citronu (pasta paradiso).

Královnou sicilských cukrovinek je bezesporu cassata. Připravuje se ze sýra ricotta, cukru, vanilky, kousků čokolády a kandovaného ovoce. V Palermu se dodnes lichotí ženám rčením: „sladká jako cassata“.

Největší oblibě se těší zmrzlina, kterou Sicilané konzumují po celý rok v kteroukoliv denní i noční dobu. Svou první denní zmrzlinu si namažou hned po ránu na briošku. Nejoblíbenější je zmrzlina (gelato) s ovocem a jemným krémem. Dnešní podoba zmrzliny, téměř pevné kousky mraženého ochuceného krému, zde vznikla už v osmnáctém století.

Pije se především víno. Na Sicílii se pěstuje po staletí. Podhůří Etny rodí vína typu madeira, okolí Syrakus muškát. Vynikající dezertní vína představují skvělý suvenýr i dárek. Vévodí jim dezertní víno marsala, podle města na Sicílii zvané kořeněné sladké víno, tmavě zlaté až žluté barvy. Někdy se přislazuje zahuštěným moštem a alkoholizuje vinnou pálenkou. Je velice chutné, ale také velice rychle stoupá do hlavy.

Pije se samozřejmě i pivo, nejvýznamnější domácí značky jsou Peroni, Dreher a Moretti.

Mezi kávou je jedničkou čisté, jednoduché espreso, což je v místním podání maličký hrníček velmi silné černé kávy.

Ledová tříšť smíchaná s ovocnou šťávou nebo kávou, korunovaná čepicí čerstvé šlehačky, je velice žádané osvěžení v letním období. Nazývá se granita a její výroba je pokládána za mistrovský výkon skutečného umělce. Už letitou tradicí je na Sicílii soutěž o nejlepší granitu.

Dalším typickým sicilským chlazeným nápojem je mandlové mléko (latte di mandorla). Jeho základ tvoří mandlová drť a voda.